HPP“冷”技術為食品加工帶來“熱”效應

隨著生活水平的提高，消費者對食品的要求不僅局限于安全衛生，而是希望食品好看、好吃，又有營養。作為一種綠色非熱加工技術，HPP技術不僅能夠有效滅菌，還能限度地保留原料的功能成分和營養物質，同時能夠有效節約資源、減少污染。
在我國，HPP技術在食品加工中的應用仍處于起步階段，但目前已有企業采用國產設備與技術加工鮮果汁、肉類等食品，這意味著我國在HPP技術裝備制造方面已取得突破性進展，這對推動HPP技術在我國食品領域的應用具有重要意義。
應用領域愈發廣泛
“和之前喝的蘋果汁不一樣”“很神奇的口感，比自己鮮榨的還好喝”……近來，盒馬鮮生的100%HPP紅心蘋果汁受到消費者熱捧，該產品配料表顯示，其成分僅有紅心蘋果、紅富士蘋果。受到市場青睞的HPP果汁產品不止這，北冰洋推出的HPP柑橘汁產品也受到了市場的廣泛好評，“好喝，味道純正”“配料表干凈，保質期有45天”吸引了不少消費者回購；唯可鮮推出的100%沃柑汁、“芹奇蔬化”復合果蔬汁等產品也頗受好評。
縱觀我國包裝果汁行業的發展，從早期的果味飲料、果汁飲料、FC果汁（濃縮還原）到如今的NFC果汁、HPP果汁，果汁的“爭鮮之戰”愈發激烈?！半S著消費者健康意識的不斷提高，鮮榨、短保、零添加的果汁產品開始受到青睞。HPP果汁的出現滿足了消費者的新需求，為果汁市場帶來了新的發展機遇?！睒I內人士說。
HPP果汁的生產工藝復雜，對設備和技術的要求較高。首先是榨汁環節，需采用冷壓技術將水果中的水分壓出來。然后是超高壓滅菌環節，把罐裝好的新鮮果汁放進密封容器里，用水作為介質，施以600兆帕的超高壓，從而消滅果汁中的細菌、霉菌和酵母菌?！癏PP技術能提高果蔬汁品質，釋放水果中的營養元素，提高生物可及性?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院院長廖小軍介紹，HPP技術的應用使果蔬汁生產不需要高溫，從而有效保留果蔬原有的風味物質。
“除了果汁，超高壓技術也可用于生產其他食品?！鄙轿髁Φ赂？萍加邢薰究偨浝矶砒P麟表示，應用HPP技術生產的產品品類正在不斷擴容，如即食鴨掌、凍半殼生蠔、冷萃咖啡、榴蓮蛋糕等。
HPP技術還讓冷萃茶實現了“可視化”。山東唯可鮮食品科技有限公司與盒馬超市聯合推出了可以看到原葉的無糖茶，“HPP技術能夠很好地把茶葉里面茶多酚、氨基酸激發出來，有效減少了茶葉的苦澀味，我們準備加大在冷萃茶生產研發方面的投入?！痹摴究偨浝韯⒑７逭f。
“市場監管總局聯合六部委印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》鼓勵預制菜企業聯合科研單位，創新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度。國外超高壓產品多種多樣，未來，HPP技術在預制菜領域也能發揮重要作用?！绷涡≤娭赋?。
尚有難點待突破
雖然HPP技術程度上保留了果蔬的風味與營養，能夠更好滿足消費者的需求，但相關產品動輒幾十元的價格還是讓不少消費者“望而卻步”。
“廚房用的高壓鍋壓力大概只有0.1兆帕；馬里亞納海溝是世界上深的海溝，其深處水壓大概是100兆帕。而超高壓設備的運行壓力一般要達到600兆帕?！倍砒P麟介紹，在超高壓設備運行過程中，可以根據不同的參數和工藝設定實際的壓力和保壓時間。超高壓設備可以細分為增壓、保壓和卸壓3個部分，這些設備體型巨大，價格也十分昂貴。因此，相關產品的生產成本也相對較高。
據了解，HPP果汁除了全程需要低溫冷鏈以外，對于原料的要求也十分嚴苛，不僅有腐爛點的、帶疤的原料要剔除，鮮果果徑、風味等也需達到相關標準。此外，HPP設備多為國外進口，維護成本較高。因此，在果汁市場快速增長的背景下，國內也只有少數幾家企業正在布局HPP果汁賽道。
“目前，HPP技術在市場上還比較小眾，NFC果汁行業有龍頭企業帶動，HPP果汁行業卻還沒有出現龍頭企業，消費者對其也沒那么熟悉。要推廣這一技術、推動相關行業發展，這是必須解決的問題?！眲⒑７褰榻B，目前，超高壓設備在商業化應用方面的難點在于不能連續生產，設備還需手動操作，這限制了HPP的產能，且設備使用和維護成本非常高，一般中小企業很難承受。
杜鳳麟指出，經過多年研究，HPP設備已經實現所有核心零部件國產化、售后更及時，這使得維護成本大幅降低成為可能，為擴大HPP技術在我國食品生產領域的應用提供了更有利的條件?！澳壳?，HPP技術的應用主要在北美地區。這幾年，我國HPP技術發展非?？?，國產設備替代進口設備已經成為重要趨勢?！绷涡≤姳硎?。
設備維護成本降低、相關產業鏈的日趨完善有助于HPP產品進一步“飛入尋常百姓家”，但HPP技術并不能成為食品非熱加工方面的“鑰匙”。近年來，國內外學者研究了HPP技術在果蔬、食品保藏、乳制品、肉制品加工中的應用，然而，對于耐高壓的芽孢類細菌來說，HPP技術的殺菌效果并不太理想。
“超高壓跟高溫殺菌不一樣，一個原料一種工藝，一個產品一項需求。HPP技術需要與其他技術集成、融合，才能有一個完整的解決方案，所以我們開始探索‘HPP+’技術?！绷涡≤娭赋?，HPP技術需要與其他技術結合，如通過與原料的預處理、清洗、消毒等技術結合，生產出貨架期更長的產品。如市場上推出的“NFC+HPP”果汁產品就將兩項技術“強強聯合”，有效解決了部分產品的殺菌難題。
加強設備研發、推動技術融合……科技工作者及相關企業不斷“打怪升級”，使HPP技術在我國食品領域的應用得到了有效拓展，更好滿足了消費者對美味、健康食品的需求?！癏PP技術仍是食品加工技術領域的‘新成員’，相關企業要抓住機遇、加大研發力度，提高我國食品產業的國際競爭力?！睒I內人士說。

文章來源于《中國食品報》(2024年1月2日7版)